Cuxìnn-a lìgure

ZE	Quésta pàgina a l'é scrîta in zenéize, segóndo a grafîa ofiçiâ

Tùtte e èrbe comestìbili e-e verdûe, cresciûe sott'a-o sô da Ligùria, ìntran e intriàn inte tùtte e riçètte tìpiche da Cuxìnn-a lìgure; coscì cómme tùtte e varietæ comestìbili de pésci, crostàcei e de frûti de mâ, che prósperan into mâ ch'o bàgna e costêe lìguri, ìntran e intriàn inte riçètte tradiçionâli lìguri. O prìmmo lìbbro de cuxìnn-a lìgure o l'é La vera maniera di cucinare alla genovese do Giöbàtta Ràtto, publicòu into 1863.

La cuciniera genovese, 1863

Baxeicò zenéize de Prà

Quésta cuxìnn-a, ch'a l'é de tæra e de mâ, a l'esprìmme e dôe ànime do teritöio: a l'é 'na gastronomîa antîga, inte mescciûe de çìbbi e de savoî; ma a l'é ascì di giórni nòstri, into privilezâ ingrediénti a chilòmetro zêro.

Cuxinâ in Ligùria

Caraterìstica da cuxìnn-a lìgure o l'é dónca l'ûzo d'aliménti fornîi in sciô pòsto, cómme a borâxa, ch'a crésce spontània a-o sô da Lìguria, a-i pê de miagétte che n'aregòrdan tànto o Ogénio Montâle; cómme l'àggio ch'o l'ezàlta i piâti caraterìstichi de tùtta a región. E dröghe d'òrìgine aziàtica, che viagiâvan pe mâ, arivâvan prìmma a Zêna (e són intræ inta conpoxiçión di piâti) e da chi î êan distriboîe a-e çitæ do Céntro-Nòrd d’Itàlia e in Frànsa, p'andâ a dâ o gùsto a-i çìbbi servîi in scê töe de lùsso.

O nèccio

A richéssa e a varietæ de verdûe frésche a l'à fæto nàsce tórte sæ, cómme l’avoxâ Tórta Pasqualìnn-a che tra e sò sféugge de pàsta sotî, apénn-a vónte d'êuio d'òiva, a l'òspita tùtte e féugge comestìbili e i gùsti vegetâli che prosperàn in Rivêa. I formàggi, che se desléngoan a-o câdo, aromatìzan e fugàsse, tra e quæ quélla tìpica de Récco. Sa se veu cangiâ, in càngio de inbotîla con tòcchi de formàggio, se métte sórvia a-a fugàssa de sotilìscime fetìnn-e de çiòula, êuio e sâ e vò-u li a pitànsa gustôza a l'é prónta. In sciâ Rivêa de Ponénte gh'é 'na pìssa avoxâ, stòrica: creâ – a quànte se dîxe – da l'amiràlio Andrîa Döia a se ciàmma pìssa a l'Andrîa, o pisadélla.

Pe âtri piâti, d'òrigine popolànn-a, se dêuvia èrbe spontànie o fænn-a de castàgne. A dònna de câza lìgure a l’inpàsta a fænn-a giànca mescciâ a-e giæe e a quàrche êuvo frésco, a l'ascciànn-a 'na sféuggia ’n pitìn gròsciolànn-a, a-a tàggia a lìste picìnn-e che dòppo a l'inghéugge e vò-u li prónte e trenétte, ò picàgge vèrdi, ch'aspêtan o pésto.

Carciòfo spinòso d'Arbenga

Se no exìste in Ligùria di grén spàççi p'alevâ e vàcche a l'avèrto, i Lìguri no àn dæto goæi a ménte a dêuviâ o bitîro; a-o contrâio, prezénpio, di Lonbàrdi. Se no gh'é de terén ciàtti e ùmidi, adàtti a-a coltivaçión do rîzo, són ræe e pitànse lìguri caraterìstiche che dêuvian o rîzo.

Segóndo e diretîve do ministêro, a proteçión de pitànse do pòsto a l'é lasciâ a-e Regioìn che gh’à in regìstro apòsta, ciamòu PAT (Prodûti Agroalimentâri Tradiçionâli, pi-â Ligùria).

Formàggio de pêgoa (sàrdo) e o piaxentìn

O piaxentìn, ch'o no se consùmma frésco e che l'é dónca fàçile fâ vegnî da l'Emìlia-Romàgna, o l'é intròu in mòddo abondànte inte riçètte, pò-u sò caraterìstico savô, perché o gh'à tànte calorîe pi-â diêta e pi-â grànde difuxón de sto aliménto bâze da cuxìnn-a italiànn-a.

Stànpi pe-i corsétti

O formàggio de pêgoa (Fiore sardo, D.O.P. da-o 1996), ch'o l'é 'n prodûto nasciûo in Sardégna (ma o l'é prodûto in scî alpézzi lìguri ascì), o l'é prezénte inte bén bén de riçètte da Lìguria, e ciù tradiçionâli ascì; ma chi gh'é de mêzo i ligàmmi e i contàtti stòrichi tra a Ligùria e a Sardégna che, ancón prìmma do Régno d’Itàlia fâvan pàrte do mæximo Régno de Sardégna. I rapòrti fra a Repùblica de Zêna e a Sardégna êan frequénti e inportànti za prìmma de l'ànno 1000 e, into bén e into mâ, són continoæ scinn-a-a quànde a Repùblica a l'é stæta mìssa sott-a-o Piemónte (1815).

Vìn, formàggio, êuio

Rìcca a l'é a varietæ di vìn, distìnti in D.O.C, in D.O.P., in Indicaçión giogràfica IGT e in vìn de vàrie òrigini e vìn d’anâ. I formàggi tìpichi lìguri ne vêgna da-i alpézzi, di quæ a Ligùria a l'é rìcca. Chi ascì se pàrla de varietæ de formàggi di vàrri pòsti despægi pò-u savô, pi-â pàsta, pe-i arömi azónti co-a stagionatûa.

E òive che s'ascadan e meuiàn a-o sô da Ligùria dàn in prodûto, in génere dôçe, ch'o l'é diferénte pe gùsto e aröma, a segónda do mòddo d'êse coltivòu, a segónda da tæra e do seu rociôzo da-o quæ a ciànta de l'òivo a l'à pigiòu a sò susciténsa. A coltivaçión da vìgna e de l'òivo a l’à infloensòu o paizàggio; i Lìguri àn "aröbòu" teritöio a-a ròcca co-o creâ stréite fàsce de nêuvo terén, tegnûo sciù da miagétte de prîe a sécco.

In scê caraterìstiche de l’êuio èstra vèrgine Rivêa Lìgure (êuio) D.O.P. gh'intra o mòddo de fâ ascì dêuviòu da-o franzòu. Pe fâla cùrta, 'na mæxima màn, in mæximo pestéllo açionòu into mæximo mortâ de màrmo, pigneu che ne vêgnan da-e pinæe de Sàn Rosô, féugge de Baxeicò zenéize D.O.P. da mæxima særa do quartê de Pra, formàggio sàrdo (Fiore sardo) da mæxima fórma con 10 méixi de stagionatûa e piaxentìn stagionòu 30 méixi, inte mæxime quantitæ e proporçioìn, sâ mæn de Tràpani, pæuan dâ "pésti" despægi, pe savô e pe profùmmo, a segónda de dónde ne vén l'êuio estra vèrgine d'òiva – ma de lóngo Rivæa Lìgure D.O.P. - ch'o l'alónga e o rénde sciòcco o conpòsto e a o fa vegnî cremôzo e a o protézze da l'òscidaçión.

Bén tornòu, mainâ

Gh'é 'n piâto da ciù antîga tradiçión cuxinâia lìgure ch'o se contradîxe into nómme: o l'é o capón mâgro. E defæti o l'é "mâgro" perché no gh'é de càrne, ma pésci, frûti de mâ, crostàcei, galétte, verdûe e âtri ingrediénti, cómme pigneu, tàpani, êuve, àggio, òive, mòula de pàn e de l'âtro ancón, e o "capón" into sénso ch'o l'é ìnscio, anpolôzo e baròcco da pài 'n bibìn. In Ligùria gh'êa a tradiçión d'òfrîlo a-i mainæ quànde tornâvan da 'n lóngo viâgio, into quæ àivan de segûo patîo a mancànsa de mangiâ frésco e gustôzo. A richéssa e a varietæ di ingrediénti, a confeçión a trofêo fàn pensâ a 'n'òrìgine asæ antîga – fòscia do Çinqueçénto – e de segûo no popolâre. In piâto dégno de 'n dûxe.

Nòtte

Bibliografia

• (IT) Anna Gosetti della Salda, Le ricette regionali italiane, 17ª ed., Milàn, Solares, 2011, pp. 1206, ISBN 978-88-900219-0-9.

Âtri progètti

Altri progetti

• Wikimedia Commons

• Wikimedia Commons a contêgne di files in sce Cuxìnn-a lìgure